拉面盐碱比例
2:1。以500克面粉为基准,盐的食用量不超过5克,食用碱的用量保持在2.5克左右。食用碱在面条中起的作用,它可以使面粉受热分解,并且提高吸水性,增强面的黏性和弹性,另外还会起到防腐和中和酸性的效果。盐的功劳主要是改变面筋的结构,进而增强面条的强度,所谓的筋道就是由它而来。
盐和碱同时放的情况下,会让面条产生特殊的口感,吃起来会更加爽口些,如果不喜欢碱的味道,就用酵母来替代,这个方法早已经被大多数人认可,传统老面馆依然使用,传统加碱的方法来处理面条。还有一种情况就是,做面条是不放碱的,但是盐始终都不会缺少,放盐的作用,主要是为了改变面团的特性,和面筋的结构,进而增强它的强度,让它吃起来更筋道些。兰州地区的人在做面条时,还会加入适量的篷灰水,亦可起到增强拉力的效果,目的就是它吃起来更加筋道些。
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