红米酿酒的过程如何
过程如下:
1、选好原料,用干净水洗浸大米,浸泡10小时左右,以浸透为宜,米浸后捞出用清水冲洗干净,沥干后放进甑内蒸熟,要求饭粒松软柔韧,不糊、不粘、无白芯,均匀一致,饭蒸好后倒出,放在干净通风的室内摊凉,待品温降到35摄氏度左右,落缸拌曲,在落缸拌曲前应先将红曲在配料所加的清水中浸泡5至6小时,若室温在7至15摄氏度,落缸拌匀后,品温应控制在28至30摄氏度,并注意保温;
2、落缸后,经过一段时间,缸内出现“嘶嘶”的响声,产生的气泡把饭粒顶到液面,形成厚被盖现象,取出发酵液品尝,味鲜甜,略带有酒香,品温比落缸时升高4至7摄氏度,此时要注意测定产生,便停止搅拌,在这段时间内,要特别注意加强管理,适时搅拌,以减出糟率,保证酒的质量;
3、经主发酵的酒醪,虽已有相当的酒度及有效成分,但仍有较多的淀粉和部分糖末被转化成酒精,因此要通过后发酵来进一步完成红曲酒的发酵作用,后发酵较缓慢,一般要经过80至90天才能完成,经过长时间的后发酵,醪液中各种成分相互作用,使酒的风味变得更醇厚芳香;
4、发酵结束后,用压滤设备将酒液与酒糟分开,榨出的酒液经置澄清后,对糖度、酒精度和权度作适当调整,使酒体更醇厚协调,调整后的酒液采用间接加热至60至70摄氏度维持15分钟左右,杀灭生酒中的各种微生物和酶,自然冷却后,装满干净酒坛密封,放在干燥阴凉处进行陈酿,一般要求陈酿1至3年。
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