蒸米饭为何要放油
煮出的米饭中抗性淀粉含量增加了10倍。可以降低消化速度,且冷藏后抗性淀粉含量会增加。
米饭里放油煮熟放凉后再次加热,血糖反应还是很高,而抗性淀粉含量则没有明显变化。在糯米实验发现,再次加热后糯米的血糖反应甚至更高,对于血糖控制反而会造成不利影响。在人体实验发现,加油煮的饭饱腹感会更差,容易饿,在实际中就是可能会容易多吃,对于总体能量和血糖控制都不利。
油在烹饪过程中进入淀粉粒,改变了它的结构,使其无法被消化酶分解。而且,冷却的过程非常重要,因为可溶的直链淀粉在糊化过程中会脱离淀粉粒,冷却12小时会让米粒外的直链淀粉分子之间形成氢键,变成抗性淀粉。这意味着身体最终吸收的卡路里会减少。
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