柠檬酸在熬糖中起什么作用
柠檬酸是酸性物质,酸性物质是糖的转化剂,可以加快糖的转化速度。
酸性物质又区分为无机酸和有机酸,这两种酸性物质都能促进糖的转化,无机酸的能力较有机酸的转化能力要强,但操作危险大,做出的糖浆颜色和风味不好,所以经常用的是有机酸。柠檬酸是有机酸的一种,和它同类的还有酒石酸,醋酸,乳酸等等。
在室温下,柠檬酸为无色半透明晶体或白色颗粒或白色结晶性粉末,无臭、味极酸,有涩味,有微弱腐蚀性,潮解性强,并伴有结晶水化合物生成,在潮湿的空气中微有潮解性。它可以以无水合物或者一水合物的形式存在:柠檬酸从热水中结晶时,生成无水合物。在冷水中结晶则生成一水合物。
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