厦门马蹄酥的做法和配方
1、食材:高粉4.8千克,绵白糖2050克,饴糖75克,食碱10克,豆油1950克。
2、面粉开窝,酵种撕碎放入,白糖350克,豆油350克,开水500克,5克碱用25克热水化开反复揉匀划开透气成糖油面。
3、将碱5克勇25克水融化后倒入面缸,放3千克面粉.白糖1.6千克.豆油1.6千克拌匀揉和,成糖油酥。将分成200个15克的剂子,揿扁成边薄中厚的圆形皮子,每个包入糖油酥31克,收口捏拢,揿扁后用擀棰擀成直径约6.7厘米的酥胚。
4、再酥胚正面印上马蹄印,将饴糖用热水75克稀释后,刷再酥胚面上。
5、将酥胚底部抹上少许水贴在烤盘上,炉内酥胚上压盘放水烤4分钟后端去水盘,将绵白糖50撒入火中覆盖水钵(不使漏气)焖约3分钟。
6、待炉内糖烟消散热气冒起时端去水钵,出炉即成。
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