话梅糖制作过程
果胚脱盐: 把干燥的梅胚或李胚按照三浸三换水的方法,第一次4小时换水一次,第二次6小时换水一次,第三次3小时换水一次,使盐胚脱盐,残留量在百分之一至二上下,果胚近核部略感咸味为宜。沥干水分,用烘干机或日晒干燥到半干状态。用手指轻压胚肉尚觉稍软为度,不可烘或晒到干硬状态料液制备: 每100公斤半干果胚的浸液用量如下:甘草2、5到3公斤,精盐3到5公斤;甜蜜素2到3公斤,柠檬酸1到2公斤,山梨酸钾100克,肉桂、丁香、茴香粉等各50克。先把甘草洗净后用30公斤水煮沸并浓缩到20公斤,过滤取甘草汁,然后加入盐、柠檬酸、甜蜜素等各种配料制成甘草浸渍液。浸胚: 把甘草香料浸液加热到80度到90度,趁热加入半干果胚,缓慢翻动,使之吸收浸渍液。让半干果胚吸收均匀,不断翻动到果胚吸完甘草料液为止。烘制: 把吸完甘草液的果胚移入烘盘摊开,以60度到70度的温度烘到含水量不超过百分之十八为止。
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