什么是淡二汤
淡二汤”在川菜中又被称为“毛汤”,与“头汤”相比,一般是部分头汤提取或部分原料捞出后另加清水继续熬制的汤。这种汤色淡不浓,鲜味明显不及“头汤”,只用于一般菜肴的调制或氽汤。
“头汤”是指从煮生料的汤锅中提取的首批汤,在川菜制作中多用于烧、烩以及一些中档汤菜。
头汤的制作方法如下:
将鸡、鸭、猪肉、猪肘、猪蹄、猪肚、棒子骨等,加清水小火烧沸,捞出冲净。再把这些原料重新放入锅中加清水淹没至原料的五分之二,加入姜块(拍破)、葱段(挽节)小火烧费后熬6至7小时。提取首汤即可。
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