什么是味的转化
味的转化又称味的转变,是将多种味道不同的呈味物质混合使用,导致各种呈味物质的本味均发生转变的调味方式。例 如 四川的怪味,将甜味、咸味、香味、酸味、辣味、鲜味调味品,按相同的比例融合最后导致什么味也不像,称之怪味。调味公式如下 子 味 A + 子 味 B + 子 味 C + 子 味 D = 无主味总之,调味品的复合味较多,在复合味的应用中,要认真研究每一种调味品的特性,按照复合的要求,使之有机结合科学配伍,准确调味,防止滥用调味料,导致调料的互相抵消,互相掩盖 ,互相压抑,造成味觉上的混乱。所 以 ,在复合调味品的应用中,必须认真掌握,组合得当,勤于实践,灵活运用,以达到更好的效果。
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