怎么炒藕片不黑
莲藕中含有一种化学成分,即单宁,又称鞣质。
莲藕被切开和去皮后,暴露在空气中就会变成褐色,变色的原因是由于氧化作用,单宁中的酚类产生醌的聚合物形成褐色素,就是黑色素。
为了防止变色,可将去皮切开的果蔬放在清水或淡盐水中浸泡,使其与空气隔绝,可防止氧化变色;鞣质变色的另一种原因是与金属生成深色的鞣质盐,如遇铁后变成蓝色或暗绿色,煮莲藕时切忌用铁锅,以用砂锅为宜;切藕时可以使用不锈钢刀,若边炒边略加清水,不但好炒,而且藕丝又白又嫩,再加上点葱末、姜末和米醋,即可色香味俱佳。
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