什么是凉菜凉菜的配制要求有哪些
1、凉菜,在饮食业俗称冷荤或冷盘;
2、凉菜的配制要求,在烹调方法上凉菜除必须达到干香,脆嫩,爽口,味透肌里,品有余香;
3、根据凉菜不同品种的要求要做到脆嫩清香或做到爽口无汤不腻;
4、刀工是决定凉菜形态的主要工序,在操作上必须认真精细,做到整齐美观,大小相等,厚薄均匀,使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求;
5、在拼摆装盘时要求做到,菜与菜之间,辅料与主料之间,调料与主料之间,菜与盛器之间色彩的调和,造型要艺术大方,使拼摆装盘后的凉菜呈现出色形相映,五彩缤纷,生动逼真的美感;
6、注意营养,讲究卫生,凉菜不仅要做到色,香,味,形俱美,同时还要更加注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂,使制成的菜肴符合营养卫生的要求;
7、 在凉菜拼摆装盘时,要注意节约原料和环保等。
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