什么是味的增效作用
味的增效作用也可称味的突出,即民间所说的提味。是将两种以上不同味道的呈味物质,按悬殊比例混合使用,导致量大的那种呈味物质味道突出的调味方法。也就1是说 ,由于使用了某种辅料,尽管用量极少,但能让味道变强或提高味道的表现力。如少量的盐加入鸡汤内,只要比例恰当,鸡汤立即变得特别鲜美。调味中咸味的恰当是一个关键,当食糖与食盐的比例大于10 1时可提高糖的甜味,当反过来的时候则不光是咸了。似乎出现了第三者—鲜 。 这个实验告诉我们,此方式虽然是靠悬殊的比例使主味更突出,强 化 ,但这个悬殊的比例是有限的,究竟什么比例最合适,要在实践中体会。
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