做馒头只放食用碱行吗
蒸碱面馒头的方法:
1、做馒头营养损失的主要原因是对发酵的面团加碱,面粉中的维生素B1在酸性环境中比较稳定,而在碱性环境中则容易被破坏,如果加碱过多或用苏打等碱类发面剂做馒头,就会破坏面团中大部分的维生素B1;
2、正确加碱可使面团去酸留甜,同时加热时用旺火使蒸锅上大气,一次蒸熟,做出的馒头便会暄软、色白、可口;
3、当面团内温度达到33摄氏度时,醋酸菌随酵母菌的发酵也大量繁殖并分泌氧化酶,氧化酶将面团中稀薄的酒精氧化成醋酸和水,使面团产生强烈的酸味,变得更软烂,且发酵时间越长,面团酸味越浓,所以必须加碱中和酸味;
4、正确地兑碱要根据酵面大小、老嫩、气温高低、发酵时间长短、老面使用量多少及制品的要求灵活掌握。每0.5千克发酵面加入3、7至4、3克碱中和,蒸出的馒头维生素保存率高,味鲜质好易于消化。
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