椒麻鸡油的制作方法
1、首先准备土鸡1只,鸡龄270天以上,剁去鸡爪。
2、洗净后,加盐、料酒、大葱、生姜,在鸡身和鸡腹内涂抹均匀,在4-8度环境下腌制12小时。这一步腌制可以让鸡肉更紧实,而且鲜味更足。
3、腌好后,用清水洗掉表面盐份,防止鸡肉过咸。
4、把控干水分的鸡,放到80度热水锅里预煮,这一步也叫汆水,它能有效去除污血,去除腥味,但注意温度最高80度,如果温度太高,鸡肉会失去弹性,鲜味也会流失。另外汆水不必加料酒、生姜之类,加或不加最终味道没有差别。
5、预煮10分钟,把鸡捞出来,控一下鸡腹里的水。
6、紧接着放到10度冷水里,浸冷5分钟,这一步能使鸡皮收缩,增加鸡肉弹性;
7、鸡肉冷却后,捞出来控水,准备下一步卤制。
8、准备卤水香料:花椒10克,干辣椒15克,八角5克,桂皮5克,砂仁2克,草果2克,豆蔻2克,丁香2克,白芷2克,香叶1.5克,香料讲究宁少勿多。
9、除辣椒以外所有香料装到香料包里,再准备姜黄5克,一会儿打成粉使用。
10、桶里加水10kg,放入香料包和辣椒,大火烧开,再转小火煮20分钟,然后冷却到室温。
11、在基础白卤水里加入生姜20克,大葱20克,味精15克,鸡精20克、料酒50克,姜黄5克,食盐适量、烧开小火熬煮后就是卤汁了。
12、把预煮并且冷却过的鸡放入卤汁,微火加热,保持水温80度,每隔几分钟提起来一次,控出鸡腹里的热水,让鸡受热更均匀,这个温度特别重要,如果用开水煮,煮出来的鸡肉就会软蹋蹋不筋道,另外,如果此时闻到香料味很浓,可以把香料包取出来,放冰箱冷藏,下次煮鸡再用。
13、用80度煮30分钟,时间到了,可以用筷子在鸡肉比较厚的地方插进去,没有血水渗出,表明鸡肉熟了。
14、把鸡捞出来放在冰水里冷却5分钟。通过冷热交替,鸡肉会更筋道,鸡皮都是脆的。
15、浸冷后控干水分,用冷的熟油涂抹鸡身,这一步可以让鸡肉更香,广东白斩鸡一般用花生油,会更香一些。
16、把涂了油的鸡挂起来,用风扇吹干表面水分,冷却到室温备用。
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