煮绿豆不变色的秘诀
在煮绿豆的时盖上锅盖,尽量减少绿豆与氧气的接触面积。绿豆皮中含有大量的多酚类物质,它们只要接触氧气,就非常容易氧化成醌类物质,并继续聚合成颜色更深的物质。
煮绿豆最好用砂锅,不要用铁锅煮绿豆,绿豆中的类黄酮与金属离子发生反应,会干扰绿豆的抗氧化能力及食疗功效,并且导致汤汁变色。
酸碱度也能极大地影响汤的变色效果,放醋或柠檬汁,熬出来的绿豆颜色变化很小。
不同水质熬制的绿豆汤颜色不同,煮绿豆时最好用纯净水。
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