新卤水怎么做
1、熬汤:准备猪腿骨5斤,母鸡半只,先进行焯水处理。然后卤锅内加水30斤(熬好后约20斤),放入焯水后的猪腿骨和母鸡,再放入生姜,料酒,大火烧开,撇去浮沫转小火熬制4-5小时,熬好后用滤网滤去所有的骨头和肉渣,余下老汤待用。
2、炒糖色。按照500克冰糖,500克开水,50克油的比例准备材料,先将炒锅烧热,下入50克油,倒入冰糖,中火将冰糖炒化并逐渐变成黄色,继续保持中火,直至糖色开始冒大泡时转小火并不停搅动糖色,至糖色呈现枣红色时加入准备好的开水,熬制5分钟即可。
3、调卤水。按照每50斤老汤用香料500克的标准使用。20斤老汤用香料200克,生姜100克,盐400克,鸡精50克,冰糖30克,花椒10克,辣椒5克,糖色适量(根据需要的颜色分批次添加)一起加入老汤熬制30分钟,即得原始卤水。
4、卤肉。按以上比例做好的卤水,可以直接卤肉,只是因为是新卤水缺乏香味和卤油,所以第一次卤肉可以适当多放一些香味和鲜味较浓的食材如猪肉,鸡肉,猪蹄,鸡爪,猪皮等一起卤制,并可以增加肥肉的比例,用以卤制出较多的卤油来增加卤水的香味。
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