小笼包速冻不开裂技巧
原因有很多种:1、面粉筋力过低,不耐冻,或者是面团制作中存在面筋形成不好的地方,面筋过高也存在问题,口感差。或者是面粉的灰分太高,纤维素等含量高,形成的结点多,不利于面筋形成。需要调整面粉。2、自由水过多,馅心中水分含量过高,速冻中馅心膨胀比例过高,撑破皮。应该增加皮冻的用量,减少水分用量,提高结合水的程度。3、速冻环节。速冻库制冷量不足,不能速冻,形成冰晶大,或者是风机频率过高,造成风干效果,使皮失水开裂。4、速冻用的周转拖与小笼的接触部位开裂,主要是周转托的比热和小笼包的比热差别太大,在相同的制冷量情况下,周转托降温过快或者过慢,造成其他部分的小笼已经冻实,底部还软或先冻,这样在交际处就会形成应力,造成开裂,这种裂痕主要是在底部。
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