马铃薯的含糖量
马铃薯中糖的含量为干重的零到百分之十。
块茎中不仅有游离糖,同时还有糖的磷酸酯。 根据不同的文献报道,糖在块茎中的分布不均匀,一 般是块茎顶部的含糖量比基部少百分之十五到百分之二十。
块茎中的含糖量在贮藏期间增加,主要是蔗糖、葡萄糖和果糖的含量增加,同时,这些糖的磷酸酯在块茎中也积累相当多。 一般情况下,块茎中没有麦芽糖,但在其萌发时,淀粉分解很快,麦芽糖可积累到百分之一。丙糖磷酸酯是块茎中碳水化合物代谢的中间产物。肌醇主要以肌醇酸钙镁盐的形式存在,起贮藏物质的作用。
在低温贮存条件下,会积累大量的糖,发芽也会提高糖的含量。在块茎中心区域糖的浓度比边缘区域的要高。 在氮气中贮存不但不能积累糖,反而使淀粉含量降低。
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