卤料配方
1、川式配方
材料:八角25克、桂皮15克、小茴香15~25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3~5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5~15克、生姜100克、大葱150克、料酒100克、冰糖350~500克、味精15克、精盐350~500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个 。
调制:将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结;将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色;锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。
2、新潮式配方
原料:干辣椒200克,花椒20克,姜块、葱段各100克,八角60克,山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁、草豆蔻各20克,丁香5克,香草10克,糖色300克,老抽、盐、鸡精各100克,鲜汤1000克,混合油6000克(菜子油、精炼油各3000克)。
制作:八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、香草浸泡10小时捞出;鲜汤入卤水锅中大火烧开;锅入2000克混合油,烧至三成热时入浸泡后的香料、小茴香、山奈、草豆蔻小火炸30分钟,捞出入卤水锅中;锅内入剩余的混合油,烧至五成热时入姜块、葱段大火爆香,放干辣椒、花椒小火炸30分钟,出锅入卤水锅中,再放盐、老抽、鸡精、糖色改小火熬4小时(汤汁保持沸而不腾的状态)即可。
3、黔式配方
原料:老姜200克,小葱150克,鲜沙姜25克,鲜南姜50克,桂皮、白芷、砂仁、八角、小茴香、香叶各30克,花椒、干辣椒各20克,肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草各15克,白豆蔻、山楂各10克,罗汉果2个。
制作:桂皮、白芷、砂仁、八角、肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草、山楂、罗汉果入干锅中小火炒10分钟,取出与花椒、干辣椒、小茴香、香叶、白豆蔻一起入烧至五成热的色拉油中小火煸炒5分钟,取出入料包内;冰糖200克入五成热的350克色拉油中小火熬成糖色;
小葱、鲜沙姜、鲜南姜、香料包小火熬45分钟,调匀即可。
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