鸭梨腰花
1、食材:猪腰子325克、鸭梨200克、料酒20克、大葱3克、姜3克、盐4克、味精3克、胡椒粉2克、淀粉(豌豆) 15克、猪油(板油)50克。
2、将猪腰剥膜去油筋,对剖成两片,再用平刀法批去腰臊,剞上网形花纹,即用直刀法在批去腰臊的一面切上深4/5,刀距为0.3厘米的刀口,全部剞满后,再将原料转一个角度约45度左右,再剞满上述刀纹,使两遍刀纹交叉,形成网状花纹,再切成三厘米见方的块,将腰块放在多量沸水锅中迅速地烫一下,使其因刀纹的影响,卷缩成球状,花纹爆出,同时烫去血水,腥臊减少,然后捞出立即用冷水激凉、沥干,将鸭梨削皮去核,切成0.5厘米厚的片;淀粉加水调成芡汁;大葱洗净切段;姜洗净切成丝备用。
3、将锅烧热,放猪油烧至七成热时,投腰花迅速地爆炒一下,立即倒出沥油,原锅内留少许油,放葱姜丝煸炒出香味,烹黄酒、下梨片、细盐、味精,烧沸后,下水生粉勾包芡,使卤汁稠浓,再倒入腰花,颠翻均匀即可。
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