用老面做馒头不用酵母的方法
1、传统的老面馒头是不用酵母的,先来制作老面馒头的酵头,面粉200克,40度的温水200毫升,搅拌到没有颗粒状后装起来。
2、一定要密封好,建议盖上保鲜膜后再拧紧瓶盖,让它自然发酵,当然,温度越高,发酵的越快,这个是发酵好的,打开全是密集的气孔,还有浓浓的酸味。
3、面粉320克,白糖10克,把酵头倒进来,搅拌到没有干面粉后加一勺猪油,上手揉面,如果觉得太干 不太好揉的话 就适量的加一些温水。
4、这个面团不会特别的好揉,有耐心一点,不用醒发直接揉面,砧板上撒点干面粉,加2克食用碱,可以很好的综合酸味,做出老面馒头独特的香气,继续揉面,这里的揉面方法是用的戗面,就是一直加干面粉一直揉,直到把它揉成一个偏硬的光滑面团,要有耐心一点。
5、来叠面,先把团儿擀开,再对折,继续擀开,反复的对折擀开,以增加馒头的层次感,大约要重复10次左右。
6、不要觉得麻烦哦,因为老面馒头讲究的就是手劲儿,叠面完成后我们把它揉成一个面团,搓成长条后分成大小相等的面剂子,再来揉小面剂,每一个差不多继续揉一百下左右,用手掌从外往里压的方式让面更紧实,揉光,收圆。
7、做好后不用盖起来,让表面风干,这样就可以做出能撕掉馒头皮的老面馒头了,全部做好后留一个面团自然风干当做面肥,下一次发面直接用温水化开就可以了。
8、把面团儿放入蒸笼中让它醒发起来,醒发好后开始蒸,冷水上锅,上汽后大火蒸15分钟,关火焖5分钟避免塌陷,老面馒头就可以出锅啦。
9、可以看到是非常到位,洁白蓬松,层次非常丰富,吃起来比较瓷实有嚼劲儿,但同时也非常的柔软。
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