炖老母鸡什么时候放盐
一般情况下,将炖好的鸡汤降温至80至90摄氏度时,再加适量的盐,这时鸡汤及肉质口感最好。放盐后转大火10分钟再停火,中途不揭盖,可使汤味更浓。食用之前再加少许盐,这样可以限制盐的摄入。
放盐的时间在某种意义上能主宰鸡汤的口味。因为鸡肉含水分较高,有的高达65%至90%。而食盐具有脱水作用,如果在炖制时先放盐,使鸡肉在咸汤中浸泡,组织中的水分会向外渗透,蛋白质被凝固,鸡肉组织明显收缩变紧,影响营养向汤中溶解,使炖熟后的鸡肉变硬、变老。
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