用老蒜腌糖蒜结果变绿了还能吃吗
依据是否放醋而定。放醋后变绿就是正常现象,可以吃;没放醋就不是正常现象,不可以食用。
变绿原因:从物质变化分析,大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸ya6砜和硫代丙烯基半胱氨酸ya6砜等含硫化合物在蒜酶的作用下,生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯,作为大蒜色素物质的前体,进一步发生大蒜绿变。烯丙基与丙烯基半胱氨酸ya6砜在蒜酶的催化作用下成为色素中间体,其进一步与大蒜中含量高的碱性氨基酸,如赖氨酸、精氨酸,反应生成色素前体,最后与大蒜中的不饱和化合物生成蒜绿色素。
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