荷兰酱的做法
1、鸡蛋的蛋黄和蛋清分离,取蛋黄放在干净无水无油的盆中,加入3匙冷水。
2、把锅放火上,里面倒入适量的冷水,把装有蛋黄的盆放在水面,开小火,隔水加热,并用筷子。朝一个方向搅拌鸡蛋液(隔水加热时要保持小火,火力太大盆壁受温过高,容易把鸡蛋液弄熟影响打发)。
3、鸡蛋液被打发均匀,且表面出现大量气泡,继续搅拌鸡蛋液,气泡逐渐消失,蛋液开始逐渐变稠。
4、继续搅拌鸡蛋液,直到蛋液变稠,可以挂在筷子上,形成鸡蛋糊,小碗里放入1匙黄油。
5、装有黄油的小碗放在水面,隔水加热至黄油融化,融化的黄油如丝带般注入打发好的鸡蛋糊中。
6、用筷子朝一个方向搅拌,使鸡蛋糊和黄油充分混合成乳化状态,盆里加入1/2茶匙食盐调味。
7、撒入适量白胡椒粉,柠檬一个对半切开,用手握着其中一半柠檬放在盆上方,挤出柠檬汁,滴在乳化的蛋液糊中。
8、用筷子把调味料和乳化的蛋液糊搅拌均匀,这样荷兰酱汁就做好了,为了酱汁更顺滑细腻,用漏勺把酱汁过滤(酱汁过滤后口感更细腻爽滑)。
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