做拉面怎样和面
1、要选择新鲜的高筋面粉,不宜选择陈面,更不宜选择被虫蛀、鼠咬、霉变的面粉;
2、冬天用温水和面,其它季节则用凉水,使和好的面团温度始终保持在30摄氏度,因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高。其次,和面时还要放入适量的水和碱,因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量;
3、将和好的面团放置一段时间,一般冬天不能低于30分钟,夏天稍短些,其目的是促进面筋的生成,放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间,以提高面筋的生成和质量。
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