炖扣肉制作方法
1、准备食材:带皮五花肉:1000g,将五花肉清洗干净后切成12CM见方的块儿,放在凉水中浸泡至少半小时。
2、炖制配料:丁香、白芷、豆蔻、甘草、山奈、良姜、香叶、桂皮、八角、丁香、小茴香、砂仁、花椒:各一小捏,以上配料如果您没有准备这么多,至少要有八角、香叶、桂皮、花椒。
3、炖制配料:葱:1根,姜:1块,冰糖:1把,盐:10克,料酒:60ml,酱油:80ml、面酱:2勺、腐乳:1块。香菇:6朵。
4、将浸泡后的五花肉进行焯水。焯水时凉水下锅,当肉的颜色变白后,将其捞出。用温水将粘在肉上面的血沫冲干净后控干水份备用。
5、将肉皮均匀抹上酱油,入油锅煎一下肉皮。火不要太大,注意安全,防油迸溅。
6、炒糖色。锅中倒入油和冰糖,中小火炒制。随着温度的升高,冰糖慢慢熔化。用冰糖来炒糖色,就是成品颜色晶莹红亮的窍门。
7、用铲子不停地搅动,你会发现糖色的颜色从开始的白色渐渐变成棕色。继续搅动,有小泡出现,这时已经很接近需要的样子了,千万不要走神儿啦。当糖色呈棕红色且有大泡出现,关火。将炒好的糖色倒在肉中。
8、加入所有香料(把香料放在滤格中,如果没有滤格可以用纱布包好)、葱、姜、酱油、料酒和温水,水量刚刚与肉齐平即可。酱油可以选用生抽或红烧酱油,尽量不要使用老抽,加老抽会使成品颜色过重发黑。加酱油后,看汤色略深于你想要的成品颜色就可以。料酒起到去腥增鲜的作用,可以多放一些。
9、用高压锅更节省时间,上汽后压20分钟即可成熟,成熟后汤汁中加盐,如果不赶时间,肉在汤汁里卤上半天时间,再捞出。这是入味儿的关键。
10、把卤好的方肉放在冰箱冷冻一会儿,取出切片。这样切片会更得心应手。
11、拿一个大碗,肉皮向下,均匀摆碗,碗边用葱段、姜片、香菇挤好。事先碾好一块腐乳,加甜面酱、糖搅匀,均匀地倒在肉的最上方,入蒸锅上汽后蒸40分钟。
12、将方肉中渗出汤汁控出备用,稍候用这个汤汁勾一个芡汁。在肉碗上面倒着扣一个碟子。用手压住碗翻转。将碗取走。扣肉已经整整齐齐的扣在碟子中了。
13、做芡汁。将汤汁倒入锅中,加入适量的糖。汤汁烧开后,倒入水淀粉勾芡。最后淋入少许香油,关火。将芡汁浇在装好盘的肉上,大功告成。
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