巧克力调温是什么
调温原理:巧克力是由可可树的种子制成的。可可豆荚经过发酵、干燥、烘烤后可得到可可豆,内含约百分之五十一至百分之五十五的脂肪即为可可脂。
巧克力调温步骤如下:
1、巧克力融化采用的是隔水加热的方法,隔水加热到四十摄氏度,需要不断搅拌,不让水汽进入巧克力内;
2、冷却降温的方法有很多种,如隔水冷却降温、大理石台冷却法、播种法等。这些方法让巧克力快速冷避免产生粒子粗大口感不佳的结晶;
3、回温。将巧克力刮回原来的锅中与未冷却巧克力充分混合,这时的温度大概为三十摄氏度。如果巧克力低于三十摄氏度,过于粘稠无法进行下一步操作,可隔水稍微加热到三十摄氏度。如果温度过高,油脂晶体会再度融化,得从第一步开始重新调温。
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