吃烤鸭有什么讲究
1、首先是吃烤鸭的季节。真正吃烤鸭,讲究的是春、秋、冬三季。东、春二季,鸭肉比较肥嫩;而秋季天高气爽,无论温度湿度都最适宜于制作烤鸭。秋天的鸭子,也比较肥壮,又所谓“秋高鸭肥,笼中鸡胖”的谚语为证。惟有夏季,一来天气炎热,人们本来就不喜油腻;二来北京鸭怕热,每到夏季都要掉膘减重;三来空气湿度大,鸭坯上常会湿漉漉的,这样烤出来,鸭皮易发艮(不松脆)。
2、其次是鸭子的大小。选鸭子非常重要。全聚德选购鸭子的饲养期不能超过90天。羽毛要有光泽,洁白无瑕,翅短背长,腿粗而短,胸部丰满,体躯肥壮。鸭子为5斤半到6斤。鸭子过小则肉柴,过大则有肥腻之嫌。
3、鸭子宰杀去血、腿毛,掏去内脏,剁去鸭翅、鸭掌,经过打糖色、风干,制成鸭坯,重量在3斤到4斤左右。烤好的鸭子大概在2斤4辆左右,要求片下80片到100片,一只烤鸭片下的肉大概在1斤2两之间。
4、第三是片法。烤鸭制作技巧一半在烤,一半在片。烤鸭烤好后,要现片现吃,要不等鸭脯凹榻便及时片好装盘,摆放整齐。此时吃在嘴里,皮是酥的,肉是嫩的,最为味美。片鸭的方法有两种:一种是先趁热片下鸭皮来吃,又酥又脆又香,然后再片鸭肉。另一种是片片有肉,片片带皮,均如丁香叶大小,薄而不碎,裹在荷叶饼中食之,酥香鲜嫩。
5、鸭肉片完装盘摆好后,厨师还要把鸭头掰下来,用刀一切两半儿,同时片两个小片儿鸭尾部的肉,对称地单放在一个 小盘儿里。同时,把两条鸭里脊肉横放在鸭头上面,与片好的鸭肉同时上桌,表示客人点的鸭子已上完,有头有尾。鸭头可以蘸花椒盐儿吃,有的客人还专爱吃这一口儿。鸭尾当然没什么可吃的,它只是用来摆设示意的。两条鸭里脊是留给本桌尊贵的宾客或年长的客人的。
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