烧烤鸡皮的腌制方法
1、干花椒用微火焙香,老姜拍破,大葱挽结,八角、桂皮掰成小块,草果去籽,白芷、甘草切碎,砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破,八角、桂皮、山柰、丁香、甘草、白芷、小茴香、草果、砂仁、白豆蔻、肉豆蔻、香叶入清水中浸泡,夏天浸泡5—8小时,冬天浸泡8—12小时,捞出,人清水锅中汆一水,清水冲洗,沥净水,与花椒拌匀,用两个香料袋分装。
2、取一卤水桶,放人洗净的竹篾笆,投入香料袋、老姜、大葱、胡椒粉、冰糖、料酒、干辣椒节,掺人鲜汤,调入精盐,中火烧沸,改用小火熬至香气四溢时放入鸡皮、鸡精、味精,旺火烧沸,撇净浮沫,改用小火卤至鸡皮熟软,移离火口,待鸡皮在卤水桶中浸泡15—20分钟后捞出,沥净卤水。
3、鸡皮改成长约6—7厘米,宽约l厘米的条,人盛器中调入红油、香油、花椒粉、孜然粉、味精、酥花仁、熟芝麻、葱花拌匀。辣香鸡皮即已成。
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