公开玻璃脆皮水配方
1、调制脆皮水:盆内入白醋7瓶、大红浙醋3瓶、二锅头1瓶兑匀。一只柠檬切片备用。取麦芽糖4斤放入不锈钢盆内,放在电磁炉上,舀入一部分兑好的醋汁小火慢熬,待将麦芽糖稀释后,离火倒入剩余汁水,放入柠檬片即成。
2、制作流程:将黑棕鹅掏去内脏,洗净后晾干表面水分待用。取10克“玻璃粉”加入一只蛋清拌匀,制成“玻璃浆”。将洋葱切丁、蒜拍碎、姜切片、葱白切段。
3、抓一把烧鹅盐(约120克)塞入鹅腹内,用手在其内壁揉搓均匀,再放入切碎的蔬菜料抓揉均匀,灌入一码斗清水。
4、将鹅针从鹅屁股处横着插入,沿着腹部刀口处呈螺旋状缝起,最后插入鹅腹肉内,腌制4小时。
5、用充气机从鹅颈部开口处打入空气,至鹅身膨胀定型,使其皮肉分离。
6、一手提住鹅颈放入沸水锅中,使外皮每个部位完全烫匀(约需40秒),捞出过凉使表皮收紧,挂起用风扇吹干表面。
7、待鹅表皮水分吹干后挂匀脆皮水,在风扇下吹约2小时,用小刷子刷一层玻璃浆,再次吹2小时,然后刷第二遍玻璃浆,晾8小时至表面干爽。
8、将晾干的鹅放入预热到250℃的烧鹅炉烤30分钟,使鹅皮慢慢上色、变脆,再调成小火烤15-20分钟至皮脆即成。
9、取出烤好的鹅,挂起晾3分钟后拔掉鹅针,沥出鹅腔内的汤汁和料渣,斩件装盘,将原汁沥渣后淋在鹅肉上,食用起来滋味更足。
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