又卷烧饼正确做法
1、先把面粉苏打和干酵母拌匀,然后用温水分多次倒入,并用和面板儿不断来回搅拌干面,当干面粉逐渐变成湿面片时。每次使面水融合后再到第二次,当面团儿的软硬度达到合适程度时,便把面团成面团儿。
2、此时面团儿即柔软又有筋力。用手指试验,轻轻一戳便能戳透面团儿,用手指捏一点提起还有筋力不易揪断,已达到所需标准,盖上保鲜膜松弛15分钟。
3、在25克面粉中倒入少许酱油,用清水合成面浆。此面浆是制作烧饼沾芝麻时起到粘合作用的涂抹蘸料,面浆合好后备用。锅烧热用小火炒花椒。把花椒炒焦炒香后取出晾凉,在案板上用碗擀压成细面儿。把炒熟擀压好的花椒面。
4、和事先准备好的1克小茴香粉一同倒入芝麻酱里。在芝麻酱里再倒入香油。和花生油混合拌匀。最后再加入少许盐调咸淡味儿。用手抓起面团儿的两头儿抖动抻长,然后用手按扁再抻。
5、按此法把面团儿抻拉出长片儿铺在案板上,如自己感觉手的功夫不行,还可用擀面杖擀成片儿也可以,但要薄些,如感觉黏可涂一些油。用手把芝麻酱均匀的涂抹在面片上。然后卷起呈长条儿卷状。然后把面卷儿分割成六个剂子。
6、用手把面剂子的四角掐拢。拿起掐拢的面剂子右手托住,左手用拇指和食指旋转收拢,动作就和包馅料样,使面剂子不留有接缝。
7、小窍门:面团儿一定要柔软有一定的筋力,合面加水时要循序渐进,切不可一次加多,由于烧饼属于半发面食品,因此不易松弛太久,面团儿松弛10-15分钟就行。过去制作烧饼时,一般都用一些老面肥水兑入,现在合面方便多了,300克干面粉只放1克酵母2克苏打就行,放酵母为的是松软,放苏打为的是酥脆,两者合一效果颇佳!
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