古井烧鹅做法和配方
1、皮水(大红浙醋100克,白醋200克,麦芽糖200克,九江双蒸酒50克,将材料隔水加热溶便成。)
2、芫荽2棵,8角1个,姜2片,干葱头2粒。
3、腌味料。砂糖20克,幼盐20克,五香粉5克,味粉10克,沙姜粉5克玫瑰露酒15克。
4、将光鹅洗净,沥干水分,将腌味料拌匀放进鹅肚内,再放芫荽,干葱头,八角,姜片,把鹅肚缝好,用清水洗净鹅身。
5、用开水给鹅烫皮,使鹅表皮收紧。用烧腊钩挂好沥干水分,刷上皮水,挂在风口处吹干。
6、将吹干的鹅挂入热炉中,先用大火烧鹅背,至起红色后珊转烧鹅胸至金黄色,再分别转烧两侧鹅腿。全过程约40-45分钟便熟。取出斩件装盘,吃过用酸梅酱伴食。
7、烧鹅时要不时转动,鹅身颜色才均匀。烧的时间要看鹅的大小,炉温来控制,见鹅眼突出,鹅肚收身,便熟。另也可用烧腊针插入鹅胸,拔出没有血水流出便熟。
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