水晶肴肉的做法
1、猪蹄剔去骨,用铁扦在肉面上戳些小孔,每只蹄均匀地洒上硝水,再用盐揉擦,待肉色变红后取出泡入水中,漂去涩味,刮净皮上污物,用温水洗净;
2、锅上火倒入清水,将猪蹄放入煮开后捞出洗净;
3、另取锅倒入卤水,略加清水,将花椒、八角、葱姜装入小布袋内扎紧袋口,放入锅中再加盐、绍酒,以旺火烧沸后用盘压紧蹄肉,移至小火煮约3个小时,使蹄肉酥烂出锅;
4、将煮好的蹄肉皮朝下放入方盘内,摊平压紧,将锅内老卤烧沸,撇去浮油,放入明矾,加少许清水,再撇去浮油,将汤卤舀入蹄盆,淹满肉面,放阴凉处冷却“凝冻”,即成水晶肴蹄。
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