和饺子面的方法窍门
1、加蛋清。
饺子皮粘连的主要原因是面筋不够,或者是面筋还没有形成。因此,和饺子面应该选择含面筋量较高的面粉。如果你吃不准所用的面粉到底含有多少面筋,可以在1斤面粉里掺入6个蛋清,使面里的蛋白质增加,这样包好的饺子下锅后蛋白质会很快凝固收缩,饺子起锅后收水快,不易粘连。
2、和面的水最好用凉水。
我们在和面的时候最好使用凉水,这样和出来的面才会筋道不粘连,千万不要使用温水或者开水,否则和出来的面不仅粘连而且还没有韧性,饺子皮也比较容易破。而用冷水和面,面粉中的蛋白质不能发生热变性,从而形成较多和较强的面筋。这样做出来的饺子色泽较白,爽口又有筋性。
小贴士:如果是夏天和面,建议在冷水中加点“盐”,可以防止面团“掉劲”,而且也不会出现干结团的现象。
3、饧面。
面团和好后,一定要放在案板上,盖上干净湿布,静置一些时间,即“饧面”。饧面时间一般为10-15分钟,有的可达半小时。面团要成形时,双手要用力“揉上劲”才能保证成品质量。
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