发酵霉豆腐为什么变成了红色
1、发酵霉豆腐变成了红色是由于浆没有煮熟煮透,也就是说浆为夹生浆,这种浆做成的豆腐会变为红色。
2、发酵霉豆腐变成了红色为杂菌污染所致: 腐乳在毛霉培养过程中,培养24h左右有时会出现红色的污染物,使豆腐坯发粘,其品温略高于一般,有异味。这主要是被沙雷铁氏菌属的细菌所污染。在豆腐坯表面所见到的红色,就是沙雷铁氏菌属的细菌所分泌的灵菌素色素,是非水溶性色素。
3、腐乳根据外观颜色不同可分为红色、白色、青色三种。根据风味不同又可分为南味和北味。北方地区一般喜食味偏咸的红色腐乳,而南方地区一般则喜食味偏甜的米黄色腐乳。
4、质量好的腐乳,应是色泽鲜艳,具有浓郁的酱香及酒香味,细腻无渣,入口即化,无酸苦等怪味。
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