辣椒怎么腌制不变色
选料:
1、青椒选用肉质肥大、质嫩的锥椒或长椒;红椒选用肉厚、辣香纯正的短圆锥椒。青椒和红椒分别在各自容器里分开腌制;
2.辣椒及时摘去梗蒂,除去虫蛀、腐烂、过熟或有机械损伤的辣椒及杂物。用清洁已消毒的竹针在每个辣椒的蒂柄处便于后续的腌制;
3.用流动水或高压喷水洗净辣椒,沥干水后,放入敞口的沸水中热烫3分钟;
4.将热烫后的辣椒捞出,沥干水后进行晾晒,以风干部分水分,或放入低温热风对流设备中脱除部分水分;
5.加入氯化钙溶液保脆剂每隔4小时上下翻动一次2天后捞出,除去卤液;
6.干腌:将初腌的辣椒沥干后,铺在容器内,加食盐层椒层盐,上层盐多,下层盐少,每天翻动倒缸一次;
7.调配与静腌:先将芝麻油加热放入花椒制取花椒油,降温后加入到半成品中,然后将八角粉,山奈粉等混合香料加入原料中,并加入适量白砂糖、食盐和食用酸。腌青椒中添加适量的天然叶绿素铜钠盐,腌红椒中添加适量辣椒红素。
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