做酱油老方法
1、食材:黄豆5斤,面粉0.4斤,麦皮0.1斤,酱油曲精1克,饱和盐水适量,八角2克,公丁香4克,陈皮2克,味精2克,红糖0.2斤,白酒0.1斤,茴香1克。
2、挑选好的黄豆,倒入盆中,加水浸泡2-4小时左右,洗干净,去水,用锅煮熟。面粉和麦皮用锅炒至微焦黄色。
3、黄豆熟料需呈红棕色,摊凉后 ,将面粉、麦皮和酱油曲精混合均匀拌入。接种后的豆料分把它摊铺于竹篱上,放进在室内温暖的地方制曲。经过大约一天后(时间应地区的不同和温度不同而不同)豆粒表面长满了白色菌丝,期间把豆料翻一翻,使其发酵均匀,发酵需7天左右,豆粒表面长满黄绿色的孢子有正常曲香,那么就成功了。菌丝因地制宜。
4、将黄豆曲倒入罐或坛中,加入饱和盐水,达到用手用力压豆粒使黄豆浸没在盐水中,表面再盖一薄层盐粒,上面加一层棉布。
5、晒。将黄豆曲放到阳光下,经过天然日晒夜露即为成熟酱醪。大约1-3个月。
6、加入盐水浸泡成熟酱醪3.4天,吸出或滴出酱油。这时的酱油已经很美味了。
7、第二次出油用盐水浸泡酱醪7.8天,吸出酱油,也可以第三次出油,但要用盐水浸泡更久。
8、将酿出的酱油和在一起,在阳光下暴晒8到10天。暴晒后加入八角、陈皮、公丁香、茴香的煮出液,再加入味精、白酒、红糖和盐加热煮沸过滤即为五香黄豆酱油。
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