大酱块子酸了是什么原因
大酱块子酸了的原因一般是盐放少了。
在腌制大酱的时候需要放入与大酱相匹配的食用盐,这样在大酱发酵的过程中,食用盐就会杀死一部分细菌和微生物,而食用盐放少了的话,就会导致细菌大量繁殖,最后使大酱变质发酸。
大酱的制作方法:
在制好的酱醅表面撒一层细盐,再盖上盖,控制醅温在45℃左右保温发酵10d,使酱醅成熟。在成熟的酱醅中补加相对密度为1.1983的食盐水和细盐,食盐水用量为每100kg曲料加40kg,细盐用量与封面用量之和为每100kg曲料10kg细盐。用压缩空气或翻酱机充分搅拌,使酱醅与盐充分混匀并使细盐全部溶化。在室温下,后发酵4~5d,即得成品大酱。
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