果酱原料如何处理
软化果肉组织,便于打浆和糖液渗透。果实软化时,可力n 或稀糖液加热软化,软化升温要快,时间以原料种类及成熟度 而异。每批投料不宜过多,生产流程要快,防止长时间加热,影 响风味和色泽。生产果冻的果实,软化后需经过榨汁、过滤等 处理。柑橘类一般先使用果肉榨汁,残渣再加人适量水加热软 化,抽出的果胶液与汁混合使用。
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