肉夹馍酱的制作方法
1、五花肉还应改刀成15厘米长、10厘米宽的大块;先将其治净,放入瓷缸里,倒入2千克纯净水,然后用干锅将加有香料的粗盐750克炒干水分,加入硭硝2克后,撒在肉上面腌制,每天须翻缸1至2次,待腌至肉色变红时,捞出来用铁丝串起,挂阴凉通风处风干;
2、将腌好的腊肉放温水中浸泡回软,然后用开水汆烫一下,放入卤桶中,掺入高汤12千克,加葱节85克、姜块70克、白酒30克、精盐200克、味精750克、冰糖25克、黄酒15克、干辣椒5克和香料包,大火烧开后打去浮沫,再转小火卤煮2小时,这样腊汁肉酱即完成。
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