哪几道烹饪工序属于初步熟处理
根据菜肴的质量要求,将原料放在油、水或水蒸气等传热介质中进行初步加热,使之成为半熟或者刚熟状态的半成品,为正式烹调做准备的一种工艺操作过程称为原料的初步熟处理。初步熟处理的烹饪工序如下:
1、焯水:是把食材放进水里短时间加热的一个过程,焯水分为冷水锅焯水和热水锅焯水,最重要的目的是去除食材的腥味;
2、水煮:水煮需要比焯水更久的时间,在煮制的过程中通常还会加入一些调料,最重要的作用是增加食材的成熟度,并赋予一定的味道;
3、过油:是将食材在正式烹制前,先油炸一遍,流失食材中的水分,提升味道和口感;
4、走红:是指在正式烹制前,通过油炸、卤制等方式为食材上色,刷糖色油炸的过程是典型的走红;
5、气蒸:旺火沸水长时间蒸煮,能够保持食材形整不烂,酥软滋润,更有效地保持食材的营养素和原滋原味。
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