自己做牛排有必要排酸吗
若在冰箱保存一段时间后的牛肉不需要排酸。
补充:动物在宰杀的时候,因为恐惧等因素,肌肉中的糖元无氧酵解产生乳酸ATP,分解成磷酸,肉的PH值降至5,4到5,6达到最低。这就是术语僵直期。肉类处于僵直期时,肉质坚硬,干躁,没有弹性。就算最好的牛肉,没有经过排酸,肌肉纤维没有溶解,肉的口感也会大打折扣。排酸是直接影响肉类料理口感的关键所在。动物一般都在深夜宰杀,清晨上市,肉类在宰杀后的5到7个小时间,均属于僵直期,所以我们的观念肉越新鲜越好吃,这是一种错误的概念。僵直到最大程度时,在0到4度
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