解惑:潮州菜属于哪个菜系
潮州菜,简称潮菜,是汉族传统饮食文化的组成部分。据历史记载,潮州菜可追溯到汉。盛唐之后,受到中原烹饪技艺的影响,发展至今日,潮州菜已经成为潮文化独有的特色。在潮州菜文化,潮州菜属于哪个菜系呢?一起来看下。
现在我们谈论潮菜美食,很少人愿意正视它的闽南渊源。其实潮菜的很多菜品调料,是与闽南菜共有或者大同小异的。如蚝烙、腌咸蛴、清蒸鱼(指加香菇丝和白肉丁的古法)、沙茶酱等;潮菜的很多特点,如善烹海鲜,重汤轻油,崇尚清淡,注重养生等,也同时是闽南菜的特点。
潮汕与闽南的饮食文化共同点甚至可以追溯到更远,如同属史前时期的浮滨文化,同样存在剥食后由蛎壳堆集的“贝丘”遗址。很多由闽入潮的“福老”及其先祖也都是中原的名门望族。他们或者是为躲避战乱南迁而来的,或者是罢官后占籍潮地,总之多数出身富贵门第,是所谓的“钟鸣鼎食之家”。正是他们,带来了中原先进的饮食文化和精细的烹调技艺,并且最终使潮菜由“蛮俗”升华为一种美食。
此外,潮菜筵席也自成一格。例如:大喜席用12道菜:其中包括咸、甜点心各一件。喜席有两道甜菜,一道作头甜,一道押席尾,头道清甜,尾菜浓甜,寓意生活幸福,从头甜到尾,越过越甜蜜。有两道汤(羹)菜,席间穿插上功夫茶,解腻增进食欲。如此等等,与广州菜,东江菜的风格迥然不同。
潮州菜特别重视配酱调味。不同菜色,配以不同酱碟,一菜一碟,咸甜酸辣,各有讲究。而酱料中的南姜、梅膏、鱼露、红豉油、三渗酱等,尤为潮州特产。潮菜酱碟繁多,蔚为大观。
潮州菜在讲究色、味、香的同时,还着意在造型上追求赏心悦目。厨师用竹笋、萝卜薯类等,精工雕刻成各式各样花鸟造型,作为点缀或菜垫,形成独特的“彩盘”艺术。潮州菜的筵席自成一格,大席喜用12道菜,其中咸、甜点心各一道。喜席必有头尾两道甜菜,称为“头尾甜”。为弘扬潮州饮食文化,使潮州菜面向全国走向世界,使人们真正领略南国美食之都的风采。远方的朋友,此时此刻,您也许会感觉丝丝清香,这阵阵的香哟!它将乘载您的思绪悠悠飘向风景如画的潮州,那道道喷香的潮州菜加上潮州人的热情好客,一定会令您心旷神怡、流连忘返。
潮州菜的特点,是善于烹制以蔬果为原料的素菜。对蔬菜果品,粗料细做,清淡鲜美,营养丰富,如护国菜、马蹄泥、厚茹芥菜、糖烧地瓜等,皆为美食家所称道。潮州菜之所以享有盛名,不仅在于用料丰富,还在于制作精妙,加工方式依原料特点而多样化,有煎、炒、烹、炸、焖、炖、烤、焗、卤、熏扣、泡、滚、拌等,而且刀工讲究。多样化的制作方式,形成了潮州菜的风味特色。
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