熏火腿正确方法
1、选择合适的原料肉是生产优质火腿的决定性因素。一般选用猪的后腿肉,色泽要鲜亮,尽可能剔除肥肉、筋、嫩骨和软组织部分。原料肉应充分冷却,pH值在5.8-6.2,中心温度达3-4℃。
2、用清水将所有的辅料溶解后进行过滤,用盐水注射机将辅料溶液注入肉内,然后送入4℃左右冷库中腌制12-16h。
3、经腌制后的肉需嫩化和滚揉2-3h,滚揉温度要求在8℃以下。
4、用真空气压灌肠机将肉料灌入纤维素肠衣中,并结扎封口。
5、在50℃条件下熏制30-60min,使火腿外表面呈现棕褐色,具有烟熏风味。
6、冷却工序在水中效果比较好。水温要求在10-12℃,冷却4h后产品中心温度27℃,然后送入2-4℃冷藏间冷却12h,待产品温度降至1-2℃时,即得成品。
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