卤货的做法和配方
所需材料:鸭头5个、鸭翅1斤、鸭掌300克、鸭脖2根、生姜一小块、大葱半根、大蒜一个、干辣椒12个、香砂1个、孜然1克、小茴香1克、陈皮2克、草果2个、八角3个、香叶3片、桂皮1块、丁香1克、花椒18克、小冰糖3个、生抽5勺、老抽6勺、料酒3勺、蚝油1勺、啤酒1200ml、油泼辣子5勺、盐适量、柱候酱3勺。
1、先将准备好的鸭头、鸭翅、鸭掌、鸭脖洗干净,然后用清水浸泡半小时,去除多余的血水。温馨提示,鸭脖子表面会有一层白色的薄皮,这个薄皮最好用剪刀剪开,否则鸭脖在卤的时候,不容易入味。
2、鸭货浸泡期间,准备其它材料,干辣椒、香砂、孜然、陈皮、小茴香、草果、八角、香叶、花椒、桂皮和丁香,这几味香料有去腥、增香和提辣的作用,非常适合用来卤腥味比较大的鸭货。香料准备好后,最好用温水将其浸泡一会,这样不仅可以洗净表面灰层,同时还可以去除部分香料本身带有的涩味,而且待会炒香料的时候也不易糊。
3、再来准备辅料,将生姜去皮切片,大葱洗净切段,大蒜去除外皮无需切碎。这里的大葱也可以用香葱替代。
4、然后再来调一下卤料用的调料汁水,将5勺生抽、6勺老抽、3个小冰糖、1勺蚝油、5勺油泼辣子和适量的盐倒入碗内,搅拌均匀。
5、将浸泡好的鸭货冷水下锅,然后再加入3勺料酒、一半的姜片和大葱段,大火煮沸后,转中火焯烫3分钟,3分钟后捞出洗净待用。
6、锅内倒入适量的食用油,把准备好的所有香料和葱姜蒜倒入锅内,中火煸炒出香味。
7、然后加入3勺柱候酱,继续用中火煸炒,柱候酱有着很好的提鲜作用,所以这一料最好不要省去。
8、接着把焯过水的鸭货全部倒入锅中,翻炒至上色均匀。
9、倒入啤酒和之前做好的调料汁,盖上盖子,大火煮沸后,转小火慢卤40分钟。中途可以开盖尝一下卤水的咸淡,不够咸的话,就再加点盐,这里卤水最好比平时吃的菜味道要咸一些,因为鸭货卤好后,是需要用浸泡来使其入味的,如果不够咸的话,很难让鸭货入味。
10、最后卤好后,让鸭货在里面浸泡1小时左右再食用,味道更佳。
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