安徽板面卤的详细做法
安徽板面卤的详细做法:
1、目前90%安徽牛肉板面做法都需要煮料,煮大料20分钟,直到白芷透明为止,煮小料3分钟,直到花椒变软为止,煮料的目的有两个,第一:在下面炸料的过程中防止大料炸糊,第二:炸料的时候能让大料里面的香味随着料里面的水分带出来。
2、在煮料之后,开始炼油,在做安徽牛肉板面炼油也是一个重要的环节,我们把鸡油、牛肉、猪油、调和油在一起放入锅里,一直烧到200度,锅面冒烟即可,这个时候备一个油温计,咱们做这个安徽牛肉板面就需要精确,不能模模糊糊。
3、炸料是整个牛肉板面中最关键的一步,练好油之后,等待油温降到110度的时候,先炸小料,小料炸35分钟,直到油表面没有泡沫为止,随之放入葱姜蒜再炸半小时,之后炸大料,大料炸70-80分钟,也是一直到大料表面没有泡沫为止,大料小料是需要分开炸的,因为大料和小料在一起炸的话,小料容易炸糊。
4、选择牛肉,目前实体店里面大部分都是选择的腱子肉,把牛肉洗干净,切成黄豆粒这么大即可,牛肉放进锅里然后煮开,把血沫捞出来,下一步准备把切好的牛肉丁放入油里面和辣椒一起炸,不过炸的时间不能过长。
5、最后,大料小料炸完之后,直接把提前准备好的3、5斤辣椒放进去,板面底料的辣度取决于两点。第一:辣椒的品种,第二:辣椒的多少。辣椒炸到不粘牙即可,而且表面微微发黑就行了。
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