蛋黄酥怎么包不开裂
1、用料:小红豆200g、糖50g、油50g、中筋面粉200g、糖粉20g、猪油65g、水65g、中筋面粉135g、猪油75g、蛋黄1个、黑芝麻适量。提前先做红豆沙,红小豆提前一晚浸泡即可。
2、浸泡好后高压锅煮熟、煮烂,然后倒入料理机,加一些热水打的更细腻些。
3、然后倒入不沾平底锅,加入糖和油,全程小火不停的搅拌,油要分三次加入,炒豆沙一定要有耐心,要不停的搅拌。
4、搅拌至能抱团形状,红豆沙炒的最好稍微干一些,这样后面就比较容易包,豆沙炒好后放凉备用。
5、开始制作水油皮:面粉、猪油、糖粉、水全部放入面包机中开启自动和面功能,这里是两次和面,一次18分钟。水油皮和好后放置保鲜袋里静止30分钟。
6、开始制作油酥:把中筋面粉和猪油全部混合好揉成团,放入保鲜袋里静止30分钟。
7、静止面团时间先做蛋黄豆沙馅,蛋黄这里是用的冷冻咸鸭蛋,不用浸泡酒也不用单独烤,直接解冻后包,蛋黄出来的口感绵软沙沙的。如果你买的蛋黄腥味重就喷点白酒,烤箱160度8分钟左右就可以。
8、然后用豆沙包着蛋黄揉成团,盖保鲜膜放置一边备用。
9、水油皮和油酥静止好后开始分割成各15份,水油皮为22g一个,油酥为12g一个。
10、取一份水油皮压扁放置手上,然后放入一个油酥。
11、再慢慢包裹住,捏紧收口(这里注意手卫生)。
12、再擀成牛舌状,由上而下的卷起来就可以了。
13、全部弄好后,盖上保鲜膜静止15分钟即可。
14、静止好后拿出压扁,尽量擀的长一些,擀的长度决定酥的层次,再洗由上而下卷起来。
15、全部弄好后,再盖上保鲜膜静止15分钟即可。
16、15分钟后,拿一个水油皮竖起来放在桌面上。
17、左手拇指和食指轻捏住水油皮两边,右手掌往下压。
18、直接压扁,这个方法比对折压扁后起酥效果更好。
19、擀面杖擀圆后放入蛋黄豆沙馅,虎口处慢慢转动捏紧收口。
20、然后反过来用手整圆(捏成圆形就可以了)。
21、全部刷上蛋液,撒上黑芝麻,烤盘垫油纸,烤箱预热180度上下管中层烘烤30分钟,即可出炉。
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