蛋黄皮月饼的做法和配方
1、材料:转化糖浆85克、低筋粉120克、色拉油30克、碱水3克(碱和水的比例是1:3的混合液)
2、把糖浆和碱水搅拌均匀。
3、加入色拉油,搅拌均匀,
4、放入面粉用刮刀拌合均匀成面团,这个时候面团会非常粘手,所以可以用刮刀拌合的,放入保鲜袋或者盖上保鲜膜松弛1个小时。
5、使用100克的月饼磨具。
6、将松弛好的面团分为30克的小剂子,内陷为咸鸭蛋黄+板栗蓉是70克,一般是100克的月饼3:7的比例,如果熟手也可以2:8。
7、将每个内陷的板栗蓉一分为二,将蛋黄夹在中间,揉成圆状备用,
8、面团压扁,内陷放在上面,用手由下往上推,动作要轻要慢,力度要一致这样推上去的月饼皮才能均匀。
9、磨具内撒粉。
10、用力压出形状整齐的放在烤盘上。
11、烤箱预热210°烤盘放入中层烤5分钟。
12、观察表面发白但是并没有上色,烤盘取出刷上蛋黄水(1个蛋黄加5克蛋清加一点点的水混合均匀),
13、继续放入烤箱中层200°烤5分钟上色后,转成150°10分钟即可。
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