金华火腿腌制方法
1、选择材料。腌制金华火腿材料的选择很重要,一定要选择那种皮薄脚细腿心丰满而且血清毛净猪后腿,只有这样的猪后腿肉质才会最鲜嫩。猪后腿的重量应该在2500到3000克之间,而且腿形要略做修整,特别是要把它边有肥膘去掉。
2、上盐腌制。上盐腌制是金华火腿制作过程中最重要的一步,在腌制时要准备一个大瓷盆,然后盆底垫上一些干净的竹片,把准备好的猪后腿放进去,肉皮向下肉朝上,而且腿上的肉皮不能与盆底接触。直接在猪后腿的表面涂抹食用盐,涂抹均匀以后等2到3天再涂抹一次,这时盆底流出的血水要及时去除。肉膘厚和骨头处以及带皮的地方要多上盐,而且要反复揉搓。金华火腿从开始兼职到腌好需要20到35天,而且中间要反复涂抹食用盐六到七次。
3、洗晒。把金华火腿腌好以后,应该把它浸泡在干净的清水中,用软刷刷掉它表面残留的盐和屋子,然后悬挂在太阳下晾晒,冬天时一般需要晾晒3到5天,晒到猪后,臀表面渗油,精肉变色成为玫瑰红色以后才可以收起来。
4、风干发酵。腌制金华火腿的最后一步就是风干发酵,也就是把晒好以后的金华火腿悬挂在通风干燥的地方,随着气温的升高,火腿表面就会开始自然发酵,这是他的表面上会长出一些绿色或者绿灰色的菌,它们的出现是金华火腿发酵良好的表现。再过一段时间,金华火腿就能发酵完成,这时整个火腿就会散发出特殊甘醇的清香味。
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