组合亦颇有特色的江苏菜式
中国十大名菜都有着自己的特色,而以擅长炖、焖、蒸、炒,重视调汤的苏菜来说。它每种菜式之间的相互组合,也是颇有特色的。
那么,下面随小编一起来了解一下苏菜文化吧!
江苏菜江苏菜,中国四大名菜之一,简称苏菜。因为苏菜和浙菜相近,因而跟浙菜统称江浙菜系。
重要以南京、扬州、苏州、淮安、徐州、海州六种处所菜组成。早在二千多年前,吴人即善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。一千多年前,鸭已为金陵美食。南宋时,苏菜和浙菜同为“南食”的两大台柱。苏菜擅长炖、焖、蒸、炒,器重调汤,坚持原汁,风味清鲜,浓而不腻,淡而不薄,酥松脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。
苏菜即江苏菜。起始于南北朝、唐宋时,经济发展,推进饮食业的繁华,苏菜成为“南食”两大台柱之一。明清时代,苏菜南北沿运河、货色沿长江的发展更为敏捷。沿海的地舆上风扩展了苏菜在国内外的影响。苏菜由杨州菜、南京菜、姑苏菜、镇江菜组成。其味清鲜,咸中稍甜,重视本味。在海内外享有盛誉。
江苏为鱼米之乡,物产富饶,饮食资源非常丰盛。着名的水产品有长江三鲜(鲟鱼、刀鱼、鲴鱼)、太湖银鱼、阳澄湖净水大闸蟹、南京龙池鲫鱼以及其它众多的海鲜品。精良佳蔬有太湖莼菜、淮安蒲菜、宝应藕、板栗、鸡头肉、茭白、冬笋、荸荠等。名特产品有南京湖熟鸭、南通狼山鸡、扬州鹅、高邮麻鸭、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、无锡油面筋等。
江苏菜的特色是:用料普遍,济南阳澄湖大闸蟹,以江河湖海水鲜为主;刀工精致,烹调方式多样,善于炖焖煨焐;寻求本味,清鲜温和;菜品作风雅丽,形质均美。
江苏菜以看重火候、讲究刀工而着称,尤擅长炖焖煨焐,着名的“镇扬三头”(扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头)、“苏州三鸡”(叫花鸡、西瓜童鸡、早红桔酪鸡)以及“金陵三叉”(叉烤鸭、叉烤桂鱼、叉烤乳猪)都是其代表之名品。
江苏菜式的组合亦颇有特点。除日常饮食和各类筵席讲求菜式搭配外,还有“三筵”存在独到之处。其一为船宴,见于太湖、瘦西湖、秦淮河;其二为斋席,见于镇江金山、焦山斋堂、苏州灵岩斋堂、扬州大明寺斋堂等;其三为全席,如全鱼席、全鸭席、鳝鱼席、阳澄湖大闸蟹全蟹席等等。
有名的菜肴有:清汤火方、鸭包鱼翅、水晶肴蹄、松鼠桂鱼、西瓜鸡、盐水鸭、清炖团鱼、鸡汁煮干丝等。
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