如何泡发腐竹和做法
1、其实泡腐竹没有那么困难,泡腐竹的时候,用温水泡,并且在水里加一点盐,这样腐竹会很容易泡发,而且软硬均匀,不会有的地方泡软了有些地方还是干硬的没泡开。用温水泡腐竹的时候,温水中加入几滴白醋,把腐竹全部泡入水中。当然腐竹是不会老实呆在水里的,要用一个有点份量大碗或盘子压着,让水全部没过腐竹,大约浸泡3-4个小时就好。
2、做法:
1.选豆去皮。选择颗粒饱满的黄豆为宜,筛去灰尘杂质。
2.将选好的黄豆,用脱皮机粉碎去皮,外皮吹净。去皮是为了保证色泽黄白,提高蛋白利用率和出品率。
3.泡豆。将去皮的黄豆用清水浸泡,磨成的浆汁。采用甩干机过滤3次,以手捏豆渣松散,无浆水为标准。
4.煮浆滤浆。浆甩干后,由管道流入容器内,用蒸汽吹浆,加热到100~110℃即可。
5.浆汁煮熟后由管道流入筛床,再进行1次熟浆过滤,除去杂质,提高质量。提取腐竹。
6.熟浆过滤后流入腐竹锅内,加热到60~70℃左右,约10~15分钟就可起一层油质薄膜(油皮),利用特制小刀将薄膜从中间轻轻划开,分成两片,分别提取。
7.提取时用手旋转成柱形,挂在竹竿上即成腐竹。烘干包装。把挂在竹竿上的腐竹送到烘干房,顺序排列起来。烘干房温度达50~60℃,经过4~7小时,待腐竹表面呈黄白色、明亮透光即成。
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